Avant de comprendre ce que sont les antioxydants et d’aborder les antioxydants naturels présents dans les aliments, il faut d’abord connaître le concept des additifs alimentaires, car ils font partie de ce groupe.
Introduction au concept d’additifs alimentaires
Selon le Codex Alimentarius, les additifs sont « toutes les substances qui peuvent être intentionnellement ajoutées aux aliments et aux boissons, sans intention de modifier leur valeur nutritionnelle, afin de modifier leurs caractéristiques, leurs techniques de transformation ou de conservation ou d’améliorer leur adaptation à l’usage auquel ils sont destinés ». Il s’agit de substances ajoutées intentionnellement et dont la présence répond à un objectif spécifique. Les additifs sont généralement incorporés pour modifier ou stabiliser les propriétés organoleptiques, stabiliser les caractéristiques physiques, prolonger la durée de conservation ou améliorer ou corriger les composants d’un aliment ; cependant, ils ne sont pas utilisés pour augmenter la valeur nutritionnelle des aliments. Il existe différents types d’additifs alimentaires, parmi lesquels on trouve le groupe des antioxydants.
D’après cette définition, les antioxydants naturels sont des additifs naturels qui visent à retarder le rancissement oxydatif du produit afin de maintenir ses conditions optimales pendant plus longtemps. Parmi les antioxydants naturels les plus couramment utilisés, on trouve les tocophérols, l’extrait de romarin ou l’acide ascorbique, qui sont de plus en plus recherchés par les entreprises de l’industrie alimentaire en raison de leurs nombreux avantages.
Au fil des siècles, la nature a développé différents composés pour prévenir l’oxydation des lipides. Certains de ces antioxydants ont été identifiés et caractérisés, mais beaucoup d’autres n’ont pas encore été découverts. Il existe aujourd’hui plusieurs antioxydants naturels couramment utilisés par l’industrie alimentaire, tels que ceux mentionnés ci-dessus.
Comment les antioxydants naturels sont-ils apparus?
Tout au long de l’histoire, les graisses ont constitué un élément fondamental de l’alimentation humaine en raison de leurs propriétés nutritionnelles, de leur apport calorique et de nombreuses autres propriétés qu’elles confèrent aux aliments.
Depuis que l’humanité a commencé à accumuler des aliments et, par la suite, à les commercialiser, les hommes ont toujours cherché des moyens de protéger les aliments de la détérioration et du rancissement. Les premières techniques étaient basées sur des traitements physiques, puis sur des méthodes chimiques. Des techniques telles que le salage ou le fumage des aliments sont quelques-uns des moyens dont disposait la société pour conserver les produits. Cependant, à partir du XXe siècle, en raison de l’explosion démographique et des changements sociodémographiques, l’utilisation d’additifs pour retarder l’oxydation des produits et augmenter leur durée de conservation s’est accrue.
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Au départ, les entreprises alimentaires ont principalement eu recours à des antioxydants synthétiques, mais au fil des ans, cette tendance s’est inversée et de plus en plus d’entreprises choisissent d’utiliser des antioxydants d’origine naturelle pour protéger leurs produits, en raison des avantages qu’ils apportent et de la demande croissante des consommateurs pour des ingrédients naturels.
Autres utilisations des antioxydants naturels
Aujourd’hui, l’industrie a évolué. Les antioxydants naturels ne sont pas seulement utilisés dans l’alimentation humaine, mais aussi dans d’autres industries telles que les cosmétiques, les nutraceutiques et l’alimentation animale. Dans tous ces marchés, des composés susceptibles d’oxydation sont utilisés, de sorte que l’utilisation d’antioxydants naturels a également augmenté en raison de ses avantages et de sa capacité à augmenter la durée de conservation des produits. Certaines des applications les plus courantes des antioxydants naturels dans les cosmétiques sont les formulations anti-âge, les crèmes pour le visage et le corps, les huiles essentielles, les parfums et les produits de spa. Ils peuvent également être utilisés dans les baumes et les rouges à lèvres. En ce qui concerne les antioxydants pour l’alimentation animale, certaines des applications les plus courantes sont les graisses, les huiles, les vitamines liposolubles, les pigments, ainsi que la viande et la farine de poisson.
Pourquoi utiliser des antioxydants naturels dans l’industrie alimentaire?
Bien que les antioxydants naturels aient des applications dans différents secteurs, nous nous concentrerons dans cet article sur leur application dans le secteur alimentaire.
L’oxydation des graisses dans les aliments est une réaction inévitable, qui s’intensifie avec le temps. Cependant, il est possible de retarder le processus d’oxydation en utilisant des antioxydants naturels afin de conserver les aliments plus longtemps.
L’oxydation des aliments modifie non seulement leur couleur, leur odeur ou leur goût, mais elle entraîne également une perte de leur valeur nutritionnelle et les produits rances peuvent être un problème pour la santé des personnes qui les ingèrent. C’est pourquoi l’industrie alimentaire utilise des additifs tels que les antioxydants pour protéger les produits.
Voici quelques-unes des principales raisons pour lesquelles les entreprises préfèrent aujourd’hui utiliser des antioxydants naturels :
- Ils ont un pouvoir antioxydant élevé
- Ils ont une volatilité plus faible et une stabilité plus élevée à des températures élevées
- Ils ne sont soumis à aucune restriction légale et sont autorisés dans pratiquement tous les pays
- Ils ont une plus grande solubilité et s’intègrent facilement dans le processus de production
- Ils sont en phase avec la tendance du marché et la demande des consommateurs
Où peut-on utiliser les antioxydants naturels dans l’industrie alimentaire ?
Nous citons ci-dessous quelques-uns des antioxydants naturels les plus courants et leurs applications dans l’industrie alimentaire.
Acide ascorbique (E-300)
L’acide ascorbique (E-300), ainsi que ses dérivés, est l’un des antioxydants utilisés dans les aliments tels que la viande, les jus, les boissons, les pâtisseries ou les fruits. En boulangerie, il peut également être utilisé comme aide technologique pour améliorer la pâte. Son application dans les produits gras est limitée en raison de son insolubilité dans les lipides.
Cet additif agit comme antioxydant en éliminant l’oxygène, en réduisant les radicaux libres et en régénérant les antioxydants primaires. Il est considéré comme un additif alimentaire sûr et n’a pas de limite d’utilisation. L’acide ascorbique est très sensible à des éléments tels que la chaleur, la lumière ou l’oxygène, il est donc souvent nécessaire de l’ajouter de manière exogène aux aliments.
Outre son activité antioxydante, il agit comme vitamine C, aromatisant, acidifiant, fixateur de couleur et agent réducteur.
Tocophérols (E-306)
Les mélanges de tocophérols (E-306) sont un autre antioxydant naturel très utilisé dans l’alimentation, principalement dans les produits contenant des graisses, tels que les huiles, les biscuits, les céréales, les snacks, les sauces, la farine, la confiserie, etc. Les tocophérols sont un mélange de quatre isomères et leur activité antioxydante réside principalement dans les isomères gamma et delta, étant pratiquement nulle dans les isomères alpha et bêta. Ces antioxydants empêchent l’oxydation des graisses en arrêtant les réactions en chaîne des radicaux libres.
Pourquoi choisir des antioxydants naturels à base de tocophérols ? Les antioxydants à base de tocophérols sont une excellente solution pour stabiliser les graisses et les huiles. Il s’agit d’un antioxydant naturel qui présente de nombreux avantages, tels que sa résistance aux températures élevées, sa grande solubilité, son impact nul sur la couleur ou l’odeur du produit final, ou encore la possibilité d’être utilisé dans des produits biologiques. De plus, son utilisation comme antioxydant est autorisée dans tous les pays du monde.
Extrait de romarin (E-392)
L’extrait de romarin (E-392) est un autre antioxydant largement utilisé dans l’alimentation. Il est très efficace dans les graisses animales, mais présente certains problèmes d’odeur et de goût. Il est souvent utilisé en combinaison avec d’autres antioxydants, tels que les tocophérols, afin d’obtenir un effet synergique entre ces ingrédients.
Cet antioxydant est un extrait obtenu à partir de la plante de romarin à l’aide de solvants adaptés à la consommation humaine. Ses composés les plus importants du point de vue antioxydant sont l’acide rosmarinique, le camosol et l’acide carnosidique.
L’utilisation des antioxydants aujourd’hui
L’utilisation d’antioxydants naturels comme additifs dans l’industrie alimentaire est une nécessité de plus en plus présente sur le marché et de plus en plus demandée par la société. C’est pourquoi, actuellement, l’utilisation de composants naturels devient une valeur ajoutée pour le produit.
De plus, le fait qu’il existe des antioxydants naturels pour différentes applications permet de les utiliser dans une grande variété de produits du secteur alimentaire. Ainsi, de plus en plus d’entreprises choisissent d’utiliser ce type d’ingrédients dans leurs formulations.
