I grassi sono un componente essenziale dei prodotti da forno: conferiscono gusto e consistenza, migliorano la palatabilità e l’aspetto. Tuttavia, presentano anche alcuni inconvenienti. Sono soggetti all’ossidazione, che durante la conservazione può causare irrancidimento e sapori sgradevoli. Controllare questo lento deterioramento ossidativo è fondamentale per la qualità del prodotto. Con il crescente orientamento dei consumatori verso prodotti privi di additivi sintetici, gli antiossidanti naturali sono diventati la soluzione preferita per proteggere questi prodotti e favorire formulazioni clean label con ingredienti riconoscibili.
Ossidazione nei prodotti da forno: cause, impatto e vincoli di formulazione
Il deterioramento ossidativo dei lipidi è una reazione a catena dei radicali liberi che si svolge in tre fasi: iniziazione, propagazione e terminazione. I prodotti primari, gli idroperossidi lipidici, sono di per sé inodori e insapori, ma si decompongono in prodotti secondari responsabili dei sapori sgradevoli tipici dei prodotti da forno irranciditi.
La velocità del processo dipende da diversi fattori, suddivisi in due gruppi.
- Il primo riguarda la composizione della formulazione: i grassi con una maggiore proporzione di acidi grassi insaturi si ossidano più facilmente rispetto a quelli più saturi (e la fusione rende più accessibili gli acidi grassi polinsaturi); i cereali integrali e gli enzimi endogeni, come lipasi e lipossigenasi, aumentano ulteriormente il carico ossidativo; inoltre, metalli pro-ossidanti come ferro e rame possono essere introdotti da ingredienti quali farine arricchite con ferro o frutta secca.
- Il secondo gruppo comprende le condizioni di processo e conservazione: l’ampia superficie esposta all’aria, l’ossigeno incorporato durante la miscelazione, il calore e la foto-ossidazione indotta dalla luce accelerano la reazione.
Il vincolo di formulazione è evidente. Gli antiossidanti sintetici, come BHA e BHT, offrono un’eccellente stabilità durante il processo e incidono poco sul gusto, ma alcuni studi sugli animali li hanno associati a effetti tossici, mutageni e cancerogeni, alimentando la ricerca di alternative naturali.
Antiossidanti naturali nelle applicazioni di panificazione: fonti, funzionalità e compatibilità
Tra gli antiossidanti naturali già utilizzati nei prodotti da forno troviamo tocoferoli, β-carotene e acido ascorbico, oltre a estratti vegetali di rosmarino, timo, salvia, menta e cannella e ingredienti come crusca di riso, buccia di mango, vinaccia e tè verde. Agiscono interrompendo la reazione a catena dei radicali liberi: donano atomi di idrogeno o elettroni e trasformano i radicali reattivi in prodotti stabili.
I tocoferoli sono i principali antiossidanti naturali presenti nei grassi vegetali e animali. Sono liposolubili e, aspetto particolarmente importante per la panificazione, mantengono una buona attività nei prodotti cotti al forno e fritti. La loro attività relativa dipende dalla temperatura: a temperature fisiologiche, l’α-tocoferolo presenta l’attività più elevata, seguito da β > γ > δ; a temperature più alte, tra 50 e 100 °C, l’ordine si inverte. I tocoferoli agiscono inoltre in sinergia con altri antiossidanti e agenti sinergici, come acido ascorbico, ascorbil palmitato, lecitina e acido citrico.
La compatibilità dipende dalla distribuzione tra le fasi. Gli antiossidanti liposolubili si distribuiscono nella fase grassa, proprio dove avviene l’ossidazione; una distribuzione uniforme è quindi essenziale per massimizzare la protezione. Per i prodotti dal gusto neutro, sono preferibili estratti deodorizzati o opzioni naturalmente neutre, come i tocoferoli, rispetto a estratti di spezie dal gusto intenso.
Stabilità termica degli antiossidanti: come la cottura influisce sulla loro efficacia
La stabilità degli antiossidanti naturali può essere compromessa durante la lavorazione e il loro comportamento nelle condizioni di cottura al forno — in genere tra 160 e 180 °C — varia sensibilmente a seconda del composto. Alcuni estratti vegetali non mostrano perdite di attività dopo cotture brevi; una parte consistente dei polifenoli della buccia di mango viene conservata, mentre le catechine del tè verde subiscono solo una lieve riduzione.
I risultati sono molto diversi da una vitamina all’altra. Le perdite di vitamina E dopo la panificazione si avvicinano al 30 % e sono dovute sia all’ossigenazione diretta durante la preparazione dell’impasto sia alla degradazione termica durante la cottura. L’acetato di α-tocoferile, più stabile, ha invece mantenuto circa il 96 % del suo contenuto nell’impasto lievitato, senza ulteriori perdite durante la cottura e nei sette giorni di conservazione. I carotenoidi sono i più colpiti: le perdite sono causate dall’attività della lipossigenasi durante l’impastamento e, durante la cottura, le perdite di β-carotene raggiungono il 20-30 % [1].
Indicazioni applicative: dosaggio, formato e considerazioni di processo per i formulatori di prodotti da forno
Un antiossidante destinato ai prodotti da forno dovrebbe soddisfare diversi requisiti:
- Bassa tossicità
- Nessun effetto negativo su odore, gusto o aspetto
- Efficacia a basse concentrazioni
- Stabilità alle alte temperature
- Solubilità o disperdibilità nel prodotto finito
Il formato e il modo di aggiunta sono importanti quanto il dosaggio. Incorporare l’antiossidante nella fase lipidica, invece che direttamente nell’impasto, ne migliora la distribuzione e concentra la protezione nel punto in cui avviene l’ossidazione. Anche le scelte di processo contribuiscono a rafforzare la protezione: ridurre al minimo l’incorporazione di ossigeno durante la miscelazione e controllare i pro-ossidanti, come i metalli, limita il carico ossidativo; gli imballaggi barriera alla luce e all’ossigeno prolungano ulteriormente la protezione offerta dagli antiossidanti.
In pratica, ne deriva un profilo di ingrediente piuttosto preciso: un antiossidante naturale, liposolubile, sufficientemente stabile al calore da mantenere la propria efficacia durante la cottura, neutro per gusto e colore e facile da disperdere nella fase grassa.
È proprio questo il profilo della gamma di antiossidanti naturali di BTSA, che comprende anche tocoferoli naturali. Tocobiol® è un antiossidante naturale ottenuto da tocoferoli provenienti da olio vegetale non OGM. È ideale per proteggere gli alimenti e prolungarne la shelf life, preservandone la freschezza e la qualità sensoriale. Tocobiol® è un antiossidante naturale al 100 %, sviluppato in esclusiva da BTSA e unico sul mercato. Protegge il colore e l’odore del prodotto finito e offre un’ottima disperdibilità. Stabilizzando la fase lipidica dall’interno, aiuta i formulatori di prodotti da forno a prolungarne la shelf life e a preservarne la qualità nutrizionale, rispondendo al tempo stesso alle aspettative clean label.
La gamma si adatta anche ai vincoli specifici descritti sopra. Per i formulatori che desiderano arricchire i prodotti con vitamina E, Tocobiol® E è disponibile in diverse concentrazioni, da 1.000 a 1.300 unità internazionali, e in forme esterificate per i prodotti che richiedono una maggiore stabilità (acetato). Quando serve una protezione più robusta o un sistema sinergico, Tocobiol® Blends combina tocoferoli naturali con ingredienti complementari, come ascorbil palmitato, lecitina o estratto di rosmarino, riprendendo le combinazioni di antiossidanti e agenti sinergici che danno buoni risultati nei prodotti da forno.
Fonti
[1] Nanditha B, Prabhasankar P. Antioxidants in bakery products: a review. Crit Rev Food Sci Nutr. 2009 Jan;49(1):1-27. doi: 10.1080/10408390701764104.