La conservación de la carne se ve constantemente amenazada por el deterioro oxidativo. Se trata del principal fenómeno, después de la contaminación microbiana, que afecta a la calidad, el valor nutricional y la aceptación por parte de los consumidores de la carne y los productos cárnicos. A medida que la demanda de los consumidores se orienta hacia etiquetas más limpias y un menor uso de aditivos sintéticos, los antioxidantes naturales en productos cárnicos han surgido como alternativas viables para mejorar su vida útil y mantener las propiedades sensoriales.
Oxidación de lípidos y mioglobina en la carne: factores clave del deterioro de la calidad
La oxidación en los productos cárnicos es una de las principales causas de deterioro, que afecta principalmente a los lípidos, las proteínas y los pigmentos. La oxidación de los lípidos, o lipoperoxidación, afecta a los ácidos grasos insaturados de las membranas celulares, produciendo sabores desagradables, olores rancios y compuestos potencialmente tóxicos, como el malonaldehído y los óxidos de colesterol. Esta degradación no solo altera el sabor y el aroma, sino que también reduce el valor nutricional al descomponer las vitaminas liposolubles y los ácidos grasos esenciales.
La mioglobina, el pigmento responsable del color de la carne, también es propensa a la oxidación. En su forma oxigenada, la oximioglobina da a la carne su color rojo brillante. Sin embargo, el estrés oxidativo puede convertirla en metmioglobina, lo que provoca una decoloración marrón y una disminución del atractivo visual. Factores como la exposición a la luz, la presencia de hierro libre y la disponibilidad de oxígeno aceleran este proceso. La oxidación de las proteínas, otra consecuencia, compromete la función enzimática y la textura, deteriorando aún más la calidad del producto.
Las especies reactivas del oxígeno (ERO), generadas a través de diversas vías endógenas y exógenas, son fundamentales en estas reacciones. Su interacción con los componentes de la carne inicia reacciones en cadena que, una vez iniciadas, se perpetúan a menos que se interrumpan de forma eficaz. Esto ha llevado a la creciente exploración de los antioxidantes naturales en productos cárnicos como estrategia preventiva.
Mecanismos y beneficios de los antioxidantes naturales en productos cárnicos procesados
Los antioxidantes naturales en productos cárnicos y avícolas actúan eliminando los radicales libres, quelando los iones metálicos e inhibiendo las reacciones en cadena oxidativas y la peroxidación lipídica. Muchos son ricos en compuestos fenólicos, que donan átomos de hidrógeno a los radicales libres, estabilizándolos y evitando reacciones posteriores. Otros, como el alfa-tocoferol, un antioxidante natural liposoluble, actúan como donantes de electrones, rompiendo las reacciones en cadena.
Diversos estudios han demostrado la eficacia de numerosos extractos naturales, como el romero, el orégano, la granada, el té verde, las semillas de lichi y los subproductos de la uva, para ralentizar la oxidación de los productos cárnicos sin comprometer su seguridad ni su calidad sensorial. Por ejemplo, la combinación de extracto de romero y alfa-tocoferol ayuda a prevenir los cambios oxidativos en las salchichas de ternera durante tres meses de almacenamiento en frío [1]. En otro estudio, el alfa-tocoferol mejoró significativamente la estabilidad oxidativa de la carne de vacuno y pollo cocinada [2].
A diferencia de los antioxidantes sintéticos como el BHA (hidroxianisol butilado) y el BHT (hidroxitolueno butilado), que son cada vez más objeto de escrutinio por sus posibles riesgos para la salud, los antioxidantes naturales se consideran generalmente seguros para su uso en productos alimenticios. Además, ofrecen beneficios funcionales adicionales, como propiedades antimicrobianas y enriquecimiento nutricional. Su uso se ajusta a las tendencias normativas que favorecen los ingredientes de etiquetado limpio y a la creciente preferencia de los consumidores por los alimentos mínimamente procesados con aditivos naturales.
Estrategias de aplicación: selección e incorporación de antioxidantes naturales en productos cárnicos
La integración de antioxidantes naturales en productos cárnicos requiere un enfoque personalizado, teniendo en cuenta el tipo de carne, el método de procesamiento y la vida útil deseada. La incorporación directa en las formulaciones cárnicas es una estrategia habitual, como lo demuestran diversas aplicaciones exitosas. Por ejemplo, el extracto de urucum (Bixa orellana) en salchichas mixtas conservó la calidad durante más de 45 días [3].
La selección de una fuente antioxidante adecuada depende de su contenido fenólico, el método de extracción y la interacción con las matrices cárnicas. Las partes de las plantas, como las hojas, las semillas y las cáscaras de frutas y hierbas, suelen ser ricas en compuestos activos. La optimización de la concentración es fundamental, ya que una adición excesiva puede afectar al sabor o la textura.
La experiencia de Btsa en el desarrollo de soluciones antioxidantes naturales, incluidas las basadas en tocoferoles y otros compuestos de origen vegetal, respalda la creciente demanda de estrategias de conservación de la carne más seguras y sostenibles.
Tocobiol® Blends es el antioxidante natural adecuado para preservar la estabilidad oxidativa. Combina tocoferoles con diferentes ingredientes, buscando un efecto sinérgico que aumente la capacidad antioxidante del producto. Las combinaciones disponibles incluyen referencias con palmitato de ascorbilo (vitamina C), galato de propilo, lecitina o extracto de romero. Tocobiol® proporciona la máxima capacidad antioxidante, garantizando su eficacia en dosis bajas. Su fuerte actividad antioxidante protege los productos cárnicos contra el enranciamiento y garantiza una vida útil más larga.
Con su compromiso con la innovación, la sostenibilidad y el servicio global, Btsa ayuda a los fabricantes de alimentos a incorporar estrategias antioxidantes naturales que se ajustan a las expectativas de los consumidores y a los estándares de la industria.
Fuentes
[1] Nacak B, Kavuşan HS, Serdaroglu M. Effect of α-tocopherol, rosemary extract and their combination on lipid and protein oxidation in beef sausages. IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci. 2021;854: 012062. doi: 10.1088/1755-1315/854/1/012062.
[2] Rojas MC, Brewer MS. Effect of natural antioxidants on oxidative stability of cooked, refrigerated beef and pork. J Food Sci. 2007 May;72(4):S282-8. doi: 10.1111/j.1750-3841.2007.00335.x.
[3] Mercadante AZ, Capitani CD, Decker EA, Castro IA. Effect of natural pigments on the oxidative stability of sausages stored under refrigeration. Meat Sci. 2010 Apr;84(4):718-26. doi: 10.1016/j.meatsci.2009.10.031.
