Los consumidores cada vez prestan más atención a la composición de los alimentos, no solo a los nutrientes o las calorías, sino a la lista real de ingredientes. Existe una preferencia cada vez mayor por los componentes simples y reconocibles frente a los aditivos sintéticos complejos. Entre 2011 y 2013, los consumidores que consideraban la lista de ingredientes un elemento esencial aumentaron del 3 % al 78 % (1).
En respuesta a ello, los antioxidantes de origen vegetal han ganado popularidad como una forma limpia y eficaz de conservar los alimentos. Ayudan a mantener la frescura y la calidad, al tiempo que satisfacen las expectativas de los consumidores en cuanto a transparencia y simplicidad. Demuestran que la conservación de los alimentos puede ser eficaz y estar en consonancia con los valores del mercado actual.
¿Qué son los antioxidantes de origen vegetal y por qué están ganando terreno en la formulación de alimentos?
La oxidación es un reto fundamental en la conservación de los alimentos, especialmente en los productos ricos en lípidos. Provoca la formación de compuestos indeseables que reducen la vida útil, deterioran el valor nutricional y afectan a las propiedades sensoriales, como el sabor y el aroma. Tradicionalmente, se utilizaban antioxidantes sintéticos como el BHA y el BHT para mitigar estos efectos. Sin embargo, las pruebas cada vez más numerosas que relacionan los aditivos sintéticos con alergias cutáneas, problemas gastrointestinales y un mayor riesgo de cáncer han impulsado un cambio hacia alternativas naturales.
Los antioxidantes de origen vegetal son un subconjunto de antioxidantes naturales que se obtienen específicamente de plantas, como frutas, verduras, hierbas, semillas, raíces y hojas. Estos compuestos ayudan a neutralizar los radicales libres y a prevenir la degradación oxidativa en los alimentos y los sistemas biológicos. Actualmente, se prefieren por su percibida seguridad y multifuncionalidad, con propiedades antioxidantes, antiinflamatorias e incluso antimicrobianas bien documentadas. Es importante destacar que permiten a los fabricantes de alimentos cumplir con las normas reglamentarias en constante evolución y aprovechar la demanda de los consumidores de productos etiquetados como «naturales» o «sin conservantes».
Principales compuestos antioxidantes de origen vegetal: polifenoles, flavonoides y más
Los antioxidantes de origen vegetal se pueden clasificar en tres clases principales:
- Compuestos fenólicos: incluyen los ácidos fenólicos (por ejemplo, ácido gálico, cafeico y ferúlico), los flavonoides (por ejemplo, quercetina y catequinas), los estilbenos (por ejemplo, resveratrol) y los lignanos. Los polifenoles actúan como eliminadores de radicales y quelantes de metales, inhibiendo eficazmente la oxidación. También presentan actividades antimicrobianas y antifúngicas. A pesar de su potente capacidad antioxidante, su presencia afecta al sabor y la textura de los productos alimenticios. Las fuentes naturales de antioxidantes incluyen los cereales, las legumbres y los aceites.
- Vitaminas: la vitamina E, especialmente en su forma natural D-alfa-tocoferol, interrumpe las reacciones en cadena de los radicales libres en entornos lipídicos, mientras que la vitamina C neutraliza las especies reactivas del oxígeno en sistemas acuosos. Su interacción sinérgica mejora la defensa antioxidante general de los alimentos. La vitamina E se encuentra principalmente en las legumbres y los cereales, y la vitamina C está presente de forma natural en muchas frutas y verduras.
- Carotenoides: el betacaroteno y el licopeno, por ejemplo, son potentes antioxidantes liposolubles eficaces para prevenir la peroxidación lipídica, que se utilizan comúnmente en aplicaciones alimentarias ricas en color. Se encuentran en frutas y verduras.
Juntos, estos antioxidantes de origen vegetal ofrecen una amplia gama de funcionalidades para la conservación de los alimentos. Su diversidad en cuanto a estructura química y solubilidad permite a los formuladores adaptar las estrategias antioxidantes a las necesidades específicas de cada producto.
Oportunidades del etiquetado limpio: cómo los antioxidantes de origen vegetal satisfacen las demandas de los consumidores
La demanda de transparencia por parte de los consumidores ha dado lugar al auge de los productos alimenticios con etiquetado limpio, es decir, aquellos que se perciben como saludables, mínimamente procesados y libres de aditivos sintéticos. Los antioxidantes de origen vegetal en los alimentos permiten a los fabricantes comercializar sus productos como «naturales» sin renunciar a la estabilidad y la vida útil. Esto es especialmente relevante en los alimentos ricos en grasas insaturadas, en los que la oxidación supone un reto importante.
Los organismos reguladores de la UE y EE. UU. están examinando más estrictamente los antioxidantes sintéticos. Por el contrario, los antioxidantes de origen vegetal en las formulaciones alimentarias, como los tocoferoles, están aprobados y reconocidos como seguros a nivel mundial, lo que simplifica los requisitos de cumplimiento y etiquetado. Además, los estudios de consumo muestran sistemáticamente una disposición a pagar más por productos que se perciben como naturales y beneficiosos para la salud (2), lo que impulsa aún más la adopción de ingredientes con etiquetado limpio.
Estrategias prácticas para los formuladores: selección y aplicación de antioxidantes de origen vegetal
Para los formuladores, el reto consiste en seleccionar antioxidantes naturales en los alimentos que ofrezcan un alto rendimiento sin comprometer el sabor, la textura o el aspecto del producto. Las consideraciones clave incluyen:
- Mecanismo antioxidante y solubilidad: los antioxidantes liposolubles, como los tocoferoles (vitamina E antioxidante natural), son ideales para matrices ricas en aceite, mientras que los hidrosolubles, como el ácido ascórbico (vitamina C), son más adecuados para sistemas acuosos.
- Condiciones de procesamiento: el antioxidante debe permanecer estable en las condiciones de procesamiento y almacenamiento. Por ejemplo, las mezclas de tocoferoles enriquecidas con esteroles y escualeno han demostrado una estabilidad excepcional tanto en aplicaciones alimentarias como nutracéuticas.
- Método de aplicación: los antioxidantes pueden incorporarse directamente al producto o aplicarse mediante recubrimientos y películas de envasado. Por ejemplo, los extractos ricos en tocoferoles se han utilizado con éxito en películas activas y recubrimientos comestibles para proporcionar una protección adicional.
Tocobiol® de Btsa es un ejemplo de estas innovaciones. Extraído de aceites vegetales no transgénicos, contiene tocoferoles naturales, escualeno y esteroles, lo que le confiere un alto poder antioxidante y favorece la sostenibilidad. Protege las grasas y los aceites del enranciamiento al bloquear los radicales libres. Su versatilidad lo hace adecuado para diversos formatos, desde aceites y grasas hasta cereales y aperitivos.
Los antioxidantes de origen vegetal ofrecen una solución práctica y respaldada por la ciencia para la conservación de alimentos con etiquetado limpio. Su versatilidad, seguridad y origen natural los hacen ideales para las formulaciones modernas. A medida que crece la demanda de transparencia, estos ingredientes están ayudando a remodelar el futuro de los alimentos, y Btsa contribuye a ello.
Fuentes
- Sweetman J. Comercialización de alimentos para clientes con necesidades dietéticas específicas, Desarrollo de productos alimenticios para consumidores con necesidades dietéticas específicas, un volumen de la serie Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition. 2016; 63-77. doi: 10.1016/B978-0-08-100329-9.00004-9
- Alsubhi M, Blake M, Nguyen T, Majmudar I, Moodie M, Ananthapavan J. La disposición de los consumidores a pagar por productos alimenticios más saludables: una revisión sistemática. Obes Rev. Enero de 2023; 24(1):e13525. doi: 10.1111/obr.13525.
