Los alimentos experimentan cambios químicos durante su procesamiento, transporte y almacenamiento que pueden afectar a su calidad y composición. Las grasas y los aceites son especialmente vulnerables, ya que son muy susceptibles a la oxidación, una de las principales causas de deterioro en los alimentos tanto de origen animal como vegetal. La oxidación de grasas y aceites afecta no solo al sabor y al aspecto, sino también al valor nutricional y a la vida útil del producto.
Comprender estos cambios y cómo prevenirlos significa estar un paso por delante en la mejora de la estabilidad y la conservación de los alimentos.
Cambios de calidad causados por la oxidación de grasas y aceites en los alimentos
La oxidación de los lípidos en los alimentos es un proceso complejo y progresivo que implica la reacción de los ácidos grasos insaturados con el oxígeno, lo que da lugar a la formación de compuestos reactivos como hidroperóxidos, aldehídos y cetonas. Este proceso puede iniciarse por exposición a la luz, al calor o a iones metálicos y evoluciona a través de tres etapas clave: iniciación, propagación y terminación.
Durante la iniciación, los ácidos grasos pierden átomos de hidrógeno y forman radicales lipídicos. Estos radicales reaccionan rápidamente con el oxígeno y producen radicales lipídicos peroxilo, que a su vez generan nuevos radicales al atacar otros lípidos, una reacción en cadena que continúa hasta que se produce la terminación mediante la combinación de radicales.
Los productos de degradación que se forman en el proceso de oxidación de grasas y aceites afectan gravemente a las propiedades químicas y funcionales de los alimentos. En particular, la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) da lugar a una importante pérdida de calidad nutricional, incluida la reducción de ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles como la vitamina E. Además, la oxidación de los lípidos suele ir acompañada de la oxidación de las proteínas, especialmente en los productos cárnicos, donde los radicales libres de los lípidos pueden alterar las estructuras proteicas, reduciendo la digestibilidad, las propiedades gelificantes y la biodisponibilidad.
Signos visibles y efectos de la oxidación de los lípidos en los alimentos
Las consecuencias sensoriales son algunas de las más perceptibles para los consumidores cuando las grasas y los aceites se oxidan en los productos alimenticios. El enranciamiento, caracterizado por sabores y olores desagradables, es el resultado directo de productos de oxidación secundarios como los aldehídos y las cetonas. Estas pequeñas moléculas y radicales libres formados por la oxidación de los lípidos pueden, a su vez, inducir la oxidación de las proteínas, lo que conduce a la agregación de estas.
Los efectos de la oxidación de los lípidos también pueden provocar cambios de color. En los productos cárnicos, la oxidación de las proteínas derivada de la oxidación de los lípidos está relacionada con la decoloración, que a menudo pasa de un rojo brillante a un marrón debido a la degradación de la oximioglobina. La agregación de proteínas inducida por la oxidación de los lípidos también puede provocar cambios estructurales, como la pérdida de textura, incluida la reducción de la ternura y la capacidad de retención de agua en carnes como la de cerdo. En cereales como el arroz, la oxidación puede provocar una reducción de la blancura y una alteración del aroma.
Estas modificaciones visibles y sensoriales se ven agravadas por cambios menos perceptibles, pero igualmente críticos, en la calidad nutricional y funcional. La oxidación de los lípidos no se limita a una sola categoría de alimentos, sino que sus efectos están presentes en una amplia gama de productos, desde los lácteos y los productos horneados hasta las comidas preparadas y los aperitivos, en particular los que tienen un alto contenido en grasas insaturadas. Si no se gestiona adecuadamente, puede provocar una reducción de la vida útil, un aumento de las devoluciones de productos y pérdidas económicas en toda la cadena de suministro.
Estrategias naturales para prevenir la oxidación de grasas y aceites: mejora de la vida útil y el valor nutricional
Para combatir la oxidación de grasas y aceites en los alimentos y adaptarse a la preferencia del mercado por los ingredientes naturales, los fabricantes están adoptando cada vez más antioxidantes naturales. Entre ellos se encuentran los tocoferoles (vitamina E), el ácido ascórbico (vitamina C) y los polifenoles de hierbas y especias, entre otros. Estos compuestos actúan eliminando los radicales libres o quelando los iones metálicos que catalizan la oxidación, interrumpiendo así las reacciones en cadena de la oxidación en diversas etapas.
Entre los antioxidantes naturales, los tocoferoles (vitamina E) son especialmente eficaces para controlar la oxidación de los lípidos en los productos a base de aceite. Los alimentos enriquecidos con antioxidantes se benefician del efecto estabilizador de los tocoferoles, que ayudan a mantener su perfil nutricional protegiendo los ácidos grasos esenciales de la degradación.
Tocobiol®, desarrollado por Btsa, es un antioxidante natural elaborado a partir de tocoferoles de aceite vegetal no transgénico. Su naturaleza liposoluble permite que Tocobiol® se integre en la matriz grasa, proporcionando una protección constante a las grasas saturadas e insaturadas durante toda la vida útil del producto. No altera el olor ni el sabor del producto final.
La oxidación de los lípidos sigue siendo un reto importante para la industria alimentaria, pero ahora se dispone de soluciones naturales eficaces. Con un conocimiento profundo de los mecanismos de oxidación de grasas y aceites y el acceso a antioxidantes naturales de alto rendimiento, los fabricantes pueden proteger la calidad de los productos, prolongar su vida útil y satisfacer la creciente demanda de los consumidores de soluciones alimentarias limpias y sostenibles.
