Las barritas proteicas se han convertido en un producto básico en el mercado de los alimentos funcionales, ya que ofrecen una nutrición práctica en diversos sectores, como la nutrición deportiva y los sustitutos de comidas. No es de extrañar que las ventas minoristas de barritas energéticas, nutricionales y para mejorar el rendimiento alcanzaran los 8900 millones de dólares en 2023 [1].
Sin embargo, su contenido en proteínas y lípidos las hace vulnerables a la oxidación, lo que provoca el deterioro de la textura, el enranciamiento y la reducción de la vida útil de las barritas proteicas. En este artículo se exploran los mecanismos que subyacen a la oxidación de las barritas proteicas, el papel de la degradación de los lípidos y cómo se pueden utilizar eficazmente los antioxidantes naturales para preservar la integridad del producto y la satisfacción del consumidor.
¿Por qué se oxidan las barritas proteicas? Mecanismos de degradación de los lípidos y las proteínas
La vida útil de las barritas proteicas se ve a menudo comprometida por reacciones oxidativas que afectan tanto a los lípidos como a las proteínas. Sin embargo, es la oxidación de los lípidos la que supone la mayor amenaza para la calidad sensorial y estructural del producto final. Durante el almacenamiento, los lípidos de las barritas proteicas sufren una oxidación primaria y secundaria. La fase inicial produce hidroperóxidos, que se degradan rápidamente en aldehídos, cetonas y alcoholes, compuestos responsables de los sabores y olores rancios.
Los productos de la oxidación secundaria, en particular los aldehídos, no solo deterioran el sabor, sino que también pueden reaccionar con las proteínas, lo que favorece una mayor degradación. Esta cascada de reacciones puede provocar la agregación de proteínas en las barritas proteicas, la pérdida de propiedades funcionales y el endurecimiento de la textura. Aunque la oxidación de las proteínas contribuye por sí misma a los cambios estructurales, a menudo es provocada o exacerbada por radicales derivados de los lípidos, lo que convierte la protección de los lípidos en una estrategia fundamental para preservar la calidad del producto.
Estudios recientes destacan que las barritas formuladas con proteínas vegetales, como las de guisante, y proteínas lácteas, como el suero, son especialmente susceptibles al endurecimiento inducido por la oxidación. Por el contrario, la proteína de arroz, debido a su insolubilidad intrínseca y su baja reactividad, sufre una oxidación mínima y se endurece más lentamente [1]. Estos hallazgos sugieren que la matriz lipídico-proteica de las barritas proteicas debe gestionarse cuidadosamente para mitigar el deterioro oxidativo.
Mejores prácticas para prolongar la vida útil de las barritas proteicas: información sobre el almacenamiento y el envasado
Las condiciones adecuadas de almacenamiento y envasado son esenciales para reducir las tasas de oxidación en las barritas proteicas. La migración de la humedad y la exposición al oxígeno son dos factores críticos que aceleran la degradación de los lípidos. A medida que las barritas pierden agua durante el almacenamiento, la ausencia de humedad como plastificante favorece la separación de fases y facilita la difusión del oxígeno, lo que aumenta la susceptibilidad a la oxidación.
La temperatura es otra variable clave. Se ha demostrado que las barritas almacenadas a temperaturas elevadas (por ejemplo, 37 °C) experimentan tasas más rápidas de peroxidación lipídica, lo que da lugar a concentraciones más altas de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS), que sirven como marcadores de oxidación secundaria [1]. Por lo tanto, los entornos con temperatura controlada son esenciales para mantener la estabilidad.
También es fundamental utilizar envases que actúen como barrera contra el oxígeno y la humedad. El envasado en atmósfera modificada (MAP) con niveles reducidos de oxígeno puede retrasar aún más el inicio de la oxidación lipídica. La combinación de estas estrategias físicas con el uso de antioxidantes ofrece un enfoque más completo para el control de la oxidación.
Prevención del enranciamiento y el endurecimiento: estrategias antioxidantes en la formulación de barritas proteicas
Entre los enfoques más eficaces para prevenir la oxidación lipídica en las barritas proteicas se encuentra la inclusión de antioxidantes en la formulación. Los antioxidantes naturales, en particular los tocoferoles (vitamina E), están bien documentados por su capacidad para neutralizar los radicales libres y retrasar la formación de subproductos oxidativos.
Cuando se incluyen en la fase lipídica de las barritas proteicas, los antioxidantes naturales como el D-alfa-tocoferol eliminan las especies reactivas del oxígeno y estabilizan los ácidos grasos. Esto no solo reduce la formación de sabores desagradables, sino que también puede minimizar las reacciones secundarias entre los productos de la oxidación lipídica y las moléculas de proteína. El resultado es una mejor estabilidad textural, un endurecimiento retardado y una vida útil más larga. A diferencia de los antioxidantes sintéticos, que pueden suscitar preocupaciones normativas y de los consumidores, los antioxidantes naturales derivados de aceites vegetales se perciben como opciones más limpias y sostenibles.
Btsa, el principal productor europeo de antioxidantes naturales y vitamina E natural, ofrece soluciones antioxidantes a medida diseñadas para mejorar la estabilidad oxidativa de los alimentos ricos en lípidos, incluidas las barritas proteicas. Tocobiol® es un antioxidante natural elaborado a partir de tocoferoles de aceite vegetal no transgénico. Es ideal para proteger los alimentos y aumentar su vida útil, conservando la frescura y la calidad sensorial del producto, sin alterar el color ni el olor del producto final.
Controlar la oxidación en las barritas proteicas es un reto multidimensional que requiere una formulación cuidadosa, un diseño adecuado del almacenamiento y una selección minuciosa de los ingredientes. A medida que sigue creciendo la demanda de productos ricos en proteínas, mantener su integridad sensorial y estructural se convierte en algo esencial para la competitividad en el mercado. Prevenir la oxidación de los lípidos en las barritas proteicas es fundamental para alcanzar este objetivo, ya que afecta directamente a la textura, el sabor y la estabilidad durante el almacenamiento. Btsa tiene como objetivo ayudar a los fabricantes a reducir significativamente la degradación oxidativa, retrasar el endurecimiento y prolongar la vida útil de los productos gracias a sus innovadores antioxidantes naturales.
Fuentes
[1] Dietrich RB, Lincoln L, Momen S, Minkoff BB, Sussman MR, Girard AL. Role of protein and lipid oxidation in hardening of high-protein bars during storage. J Food Sci. 2025 Jan;90(1):e17657. doi: 10.1111/1750-3841.17663.
