A medida que aumenta la demanda de productos con menos grasas saturadas, etiquetas limpias y conservados de forma natural, la industria de la confitería se enfrenta a una presión cada vez mayor para prolongar la vida útil sin comprometer la integridad del producto. La confitería tradicional, rica en azúcares y grasas, es susceptible a la oxidación y al deterioro, especialmente en productos alternativos que buscan reducir las grasas saturadas y que contienen aceites, frutos secos o derivados de la leche. Para hacer frente a estos retos, los antioxidantes naturales se han convertido en una solución viable y eficaz para preservar la calidad, el aspecto y la seguridad.
Tipos de productos de confitería y sus retos en cuanto a la vida útil
Según Ishchenko y Złotek [1], los productos de confitería se pueden clasificar en cuatro categorías, cada una de las cuales presenta retos específicos relacionados con la estabilidad, la conservación y la calidad del producto:
- Productos de confitería a base de harina: incluyen galletas, bizcochos, magdalenas y crackers. Estos productos suelen contener grasas o aceites añadidos, lo que los hace susceptibles a la oxidación de los lípidos, la migración de la humedad y la degradación de la textura con el paso del tiempo. Siguiendo las recomendaciones de los organismos gubernamentales e internacionales, los fabricantes de productos de confitería a base de harina están tratando de reducir el uso de grasas saturadas sustituyéndolas por alternativas insaturadas, lo que tiene implicaciones para la estabilidad oxidativa.
- Chocolate y productos a base de chocolate: abarca el chocolate negro, las barritas rellenas, las trufas y los productos recubiertos de chocolate. Aunque la manteca de cacao tiene una alta estabilidad oxidativa debido a su bajo porcentaje de poliinsaturados (alrededor del 3 %), el chocolate con leche contiene grasa láctea, que tiene una menor estabilidad oxidativa. Las principales preocupaciones sobre los productos de confitería de chocolate son la aparición de grasa, la oxidación y la pérdida de sabor causadas por la exposición al calor, la luz o el oxígeno.
- Productos de confitería a base de lácteos: abarca productos como helados, postres congelados y dulces a base de leche. Estos productos son propensos al deterioro microbiano y a la oxidación de las grasas, sobre todo debido a su alto contenido de humedad y a su sensibilidad a las fluctuaciones de temperatura.
- Productos de confitería a base de azúcar: incluye caramelos duros, fondants, jaleas y pastillas. Los problemas comunes relacionados con la vida útil son la cristalización, el comportamiento higroscópico (absorción de humedad) y la pérdida de sabor o textura en condiciones de almacenamiento inadecuadas.
Problemas de deterioro más comunes en los productos de confitería y cómo prevenirlos de forma natural
Los productos de confitería que contienen grasas son especialmente propensos al deterioro por oxidación. La oxidación de los lípidos no solo provoca el desarrollo de sabores y olores rancios, sino que también afecta al color, la textura y la aceptabilidad general del producto.
Una de las causas principales del deterioro del chocolate y productos similares es la presencia de ácidos grasos insaturados, que son más reactivos y susceptibles a la oxidación. Cuanto mayor es el grado de insaturación, mayor es la inestabilidad, especialmente cuando las grasas se exponen al aire, la luz y temperaturas elevadas durante su procesamiento y almacenamiento.
Los antioxidantes naturales, especialmente los tocoferoles (vitamina E), son eficaces para mejorar la estabilidad de los productos de confitería al retardar los procesos oxidativos. Los tocoferoles se utilizan ampliamente en la industria de la confitería, tanto por su eficacia como por su origen natural, que se ajusta a las preferencias de los consumidores.
En la Unión Europea, los tocoferoles están permitidos como antioxidantes alimentarios en virtud del Reglamento (CE) n.º 1333/2008. Para muchas aplicaciones en productos de confitería, incluidos el chocolate y los productos rellenos, pueden utilizarse según el principio de quantum satis, lo que significa que no se especifica un nivel máximo, siempre que la cantidad utilizada esté tecnológicamente justificada. En los Estados Unidos, los tocoferoles están clasificados como GRAS (generalmente reconocidos como seguros) y pueden utilizarse de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación.
Cómo los antioxidantes naturales mejoran la estabilidad y la vida útil de los productos de confitería
La eficacia de los antioxidantes naturales en la confitería radica en su capacidad para interrumpir la degradación oxidativa de las grasas, que es la causa principal de la pérdida de calidad en el chocolate, los bombones, los recubrimientos compuestos y los productos rellenos. Los antioxidantes reaccionan con los radicales libres, estabilizan las especies reactivas del oxígeno y ralentizan las reacciones en cadena que provocan el enranciamiento, la decoloración y los sabores desagradables.
Los tocoferoles son especialmente compatibles con los sistemas grasos debido a su naturaleza lipofílica, lo que les permite distribuirse uniformemente en matrices a base de aceite, como la manteca de cacao, las grasas vegetales y los aceites de frutos secos, y favorecen:
- La eliminación de radicales libres: los tocoferoles neutralizan los radicales lipídicos que se forman cuando las grasas reaccionan con el oxígeno, evitando la cascada que conduce a la formación de hidroperóxidos y subproductos rancios.
- Protección durante el procesamiento térmico: los antioxidantes protegen las grasas durante las etapas de intenso calor, como el conchado, el templado y la fusión de grasas. Sin embargo, su estabilidad se ve afectada por las altas temperaturas, por lo que el momento de su incorporación es crucial.
- Prolongación de la vida útil en rellenos con alto contenido en grasas: los productos que contienen grasa láctea, aceites de nueces o equivalentes de manteca de cacao son más vulnerables a la oxidación. Los antioxidantes ayudan a mantener su integridad sensorial y estructural a lo largo del tiempo.
- Protección de la superficie en productos recubiertos: en los recubrimientos compuestos, los antioxidantes naturales mejoran la estabilidad oxidativa de las grasas superficiales, que están más expuestas a la luz y al oxígeno durante el almacenamiento.
El futuro de la conservación con etiquetas limpias en la industria de la confitería
Las estrategias de etiquetas limpias están redefiniendo la conservación en el sector de la confitería. Los consumidores asocian cada vez más lo «limpio» con el origen natural, la transparencia y el procesamiento mínimo.
Entre los antioxidantes de etiqueta limpia más prometedores se encuentra Tocobiol®, una solución natural desarrollada por Btsa. Tocobiol® se deriva de los subproductos de la destilación de aceites vegetales no transgénicos y es rico en tocoferoles naturales (vitamina E). Funciona como un antioxidante tecnológico, estabilizando los aceites y grasas en la confitería al retrasar la oxidación y preservar las propiedades organolépticas a lo largo del tiempo.
Tocobiol® es especialmente adecuado para el chocolate, los pasteles rellenos y las barritas a base de frutos secos, donde la oxidación de las grasas es una preocupación importante. Como ingrediente de etiqueta limpia, cumple con los estándares de la industria en cuanto a origen natural, al tiempo que proporciona una alta estabilidad oxidativa. Tocobiol® tiene una notable capacidad emulsionante y una muy buena dispersión en aceites, lo que lo hace compatible con productos de confitería ricos en grasas y aceites.
A medida que evolucionan los marcos normativos y las preferencias de los consumidores siguen favoreciendo los ingredientes naturales, Tocobiol® ofrece a los fabricantes de productos de confitería una vía fiable hacia productos más limpios, estables y sostenibles que prometen dar forma al futuro de la industria de la confitería.
Fuentes
[1] Ishchenko S, Złotek U. Herbal and Spice Additives in Functional Confectionery Products: A Review. Molecules. 2025 Aug 21;30(16):3449. doi: 10.3390/molecules30163449.
