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Como contextualización, diremos que los antioxidantes alimentarios actúan ejerciendo una acción inhibidora sobre la peroxidación, transformando los radicales libres en compuestos más estables.
En este caso, los antioxidantes secundarios retrasan la oxidación mediante la quelación de metales, regeneración de antioxidantes primarios, la descomposición de hidroperóxidos o la eliminación de oxígeno (Johnson 1971, Labuza 1971 y Gordon 1991).
La nutrición es la suma de los procesos mediante los cuales un animal ingiere y utiliza todas las sustancias requeridas para su mantenimiento, crecimiento, producción o reproducción. A través del alimento, el ser vivo satisface sus requerimientos nutricionales, ya que ingiere los nutrientes necesarios para la conservación y crecimiento del animal.Existen 6 grupos diferentes de nutrientes que vamoa a ver a continuación.
Como ya hemos comentado en otras ocasiones, los antioxidantes son cualquier sustancia capaz de retrasar, retardar o prevenir el desarrollo del enranciamiento en alimentos o de otro deterioro de los aromas debido a la oxidación.