La manteca de cerdo, una grasa derivada principalmente del tejido adiposo del cerdo, ha sido durante mucho tiempo un ingrediente fundamental en la repostería tradicional, sobre todo en la creación de pasteles típicos españoles como los polvorones y los mantecados.
Estos dulces navideños y otros productos de repostería tradicional dependen de la manteca de cerdo para conseguir su textura y sabor característicos. Sin embargo, debido a la inestabilidad oxidativa de la manteca de cerdo, mantener su calidad durante la producción y el almacenamiento plantea importantes retos. Aunque los antioxidantes sintéticos como el butilhidroxianisol (BHA) se han utilizado ampliamente para resolver este problema, su seguridad y aceptación en el mercado son cada vez más cuestionadas.
¿Por qué controlar la oxidación de la manteca de cerdo con soluciones antioxidantes?
La manteca de cerdo ofrece una combinación única de sabor y textura difícil de reproducir con otras grasas en los productos de panadería tradicionales. Su composición natural de grasas saturadas e insaturadas equilibra estructura y ternura, lo que la hace indispensable para estas recetas.
A pesar de este equilibrio, que le confiere más estabilidad que algunos aceites, la manteca de cerdo es vulnerable a la oxidación debido a su alto contenido graso. Cuando se expone al oxígeno, la luz y el calor, la manteca sufre peroxidación lipídica, lo que provoca rancidez, olores desagradables y una disminución del valor nutritivo, que repercute negativamente tanto en la vida útil del producto como en su aceptación por el consumidor.
De los antioxidantes sintéticos a los naturales en la conservación de la manteca de cerdo
Esta vulnerabilidad pone de manifiesto la necesidad de antioxidantes eficaces para la conservación de la manteca de cerdo, que permitan la estabilidad y calidad del producto a lo largo del tiempo. Históricamente, los antioxidantes sintéticos como el BHA se han utilizado mucho en productos como los mantecados. Estos compuestos retrasan eficazmente la peroxidación lipídica, alargando la vida útil de los productos ricos en grasa.
Sin embargo, diversos estudios han suscitado preocupación sobre la seguridad del BHA, relacionando altas dosis en estudios con animales con efectos cancerígenos, lo que ha llevado a su prohibición en Japón y algunos estados de EE UU. En la Unión Europea, el BHA está permitido como aditivo alimentario, estableciéndose límites de ingesta diaria admisible (IDA). Aunque se considera seguro en los niveles regulados, la incertidumbre ha contribuido a la percepción negativa de los consumidores.
A medida que se hacen más evidentes las limitaciones de los antioxidantes sintéticos como el BHA, los antioxidantes naturales para productos alimentarios han ido ganando adeptos como soluciones eficaces y de fácil consumo para la conservación de los alimentos. Los Tocoferoles son especialmente eficaces para prolongar su vida útil y para la conservación de la manteca de cerdo utilizada en mantecados y polvorones. Estas soluciones de origen vegetal son seguras, biodegradables, derivan de fuentes renovables y apoyan las iniciativas de etiquetado limpio al eliminar la necesidad de ingredientes sintéticos.
La eficacia probada de Tocobiol® en la conservación de la manteca de cerdo
Tocobiol®, desarrollado por Btsa, es una línea de antioxidantes naturales que contienen Tocoferoles derivados de aceites vegetales, diseñados para prevenir la oxidación lipídica en productos ricos en grasas, como la manteca de cerdo. Los Tocoferoles, un tipo de vitamina E, pueden prevenir o interrumpir las reacciones en cadena causadas por los radicales libres, ofreciendo así una fuerte protección contra la oxidación lipídica. Tocobiol® mejora la conservación de la manteca de cerdo, prolongando su vida útil y manteniendo sus cualidades sensoriales.
Para evaluar la eficacia de Tocobiol® en la estabilización de la manteca de cerdo, Btsa realizó un test de oxidación acelerada utilizando Rancimat, un método estándar para evaluar la estabilidad oxidativa en grasas y aceites. Este método simula el estrés oxidativo aplicando calor y flujo de aire controlados, lo que permite medir con precisión la estabilidad en condiciones aceleradas.
Durante la prueba, se añadieron diversas concentraciones de Tocobiol® a muestras de manteca de cerdo y se midieron los tiempos de inducción, el punto en el que se produce una oxidación significativa.
En la prueba se analizaron las siguientes muestras:
- Manteca de cerdo sin antioxidante
- Manteca de cerdo + 1000 ppm Tocobiol®
- Manteca de cerdo + 1000 ppm Tocobiol® T50
- Manteca de cerdo + 1000 ppm Tocobiol® T70
- Manteca de cerdo + 1000 ppm Tocobiol® T90
FIGURA 1
FIGURA 2
Estos resultados demostraron una notable prolongación de los tiempos de inducción de las muestras tratadas con Tocobiol®, lo que valida su gran eficacia para retrasar la oxidación. Además, la respuesta fue dependiente de la dosis, lo que pone de relieve la adaptabilidad de Tocobiol®, ya que los productores pueden ajustar las concentraciones para satisfacer los requisitos específicos de estabilidad en diferentes formulaciones.
Ventajas de Tocobiol® como antioxidante natural de la manteca de cerdo
Los antioxidantes naturales para la conservación de la manteca de cerdo, como Tocobiol®, aportan una serie de beneficios que cumplen con los requisitos de los fabricantes de alimentos y las crecientes exigencias de los consumidores preocupados por su salud:
- Mayor vida útil: Tocobiol® retrasa significativamente la aparición de la oxidación de la manteca de cerdo, preservando la frescura y el sabor de los productos horneados, como polvorones y mantecados, a lo largo del tiempo.
- Flexibilidad de dosis: la respuesta dependiente de la dosis demostrada en el estudio permite a los fabricantes adaptar las concentraciones de Tocobiol® a los requisitos específicos de estabilidad, optimizando el rendimiento en diversas formulaciones.
- Reconocidos como seguros: a diferencia de los antioxidantes sintéticos como el BHA, los Tocoferoles naturales están ampliamente reconocidos como seguros y eficaces. Tocobiol® puede, por tanto, tranquilizar a los consumidores que buscan alternativas más seguras a los aditivos sintéticos con perfiles de seguridad cuestionables.
- Apoya las normas de sostenibilidad: Tocobiol®, derivado de fuentes vegetales, apoya las prácticas de abastecimiento sostenibles. El uso de antioxidantes naturales en lugar de sintéticos ayuda a reducir el impacto ambiental de la producción de alimentos, satisfaciendo las demandas de los consumidores de transparencia y soluciones ecológicas.
El futuro de los antioxidantes naturales para la conservación de alimentos
Tocobiol® de Btsa supone un paso importante en el cambio hacia una conservación natural y sostenible de los alimentos. La eficacia demostrada de los Tocoferoles naturales en la estabilización de la manteca de cerdo pone de relieve su potencial en una amplia gama de otros productos alimentarios ricos en lípidos, como cremas para untar, aceites y aperitivos. Al prolongar la vida útil, los antioxidantes naturales mejoran la calidad de los productos de panadería tradicionales y ofrecen a los fabricantes una solución fiable y fácil de usar para los problemas de oxidación de los alimentos.
