Qué es el certificado Kosher en la industria alimentaria
Kashrut (cuya pronunciación en yídish es “Kosher”) quiere decir correcto o apropiado para ser consumido. Se refiere a los preceptos judíos que determinan con precisión qué alimentos se puede y no se puede ingerir, es decir, cuáles cumplen con los preceptos de la religión y cuáles no. Aquellos que cumplen con los preceptos del Kashrut son denominados Kosher.
Por tanto, el concepto Kashrut se refiere al conjunto de leyes dietéticas judías que se encuentran en la Torah (que es el texto que contiene la ley y el patrimonio identitario del pueblo israelita). Se trata de leyes milenarias que determinan los alimentos que son puros y que son aptos para el consumo. Además, estas leyes también indican cómo deben ser consumidos y si se adaptan a las últimas tendencias alimentarias del mercado.
La certificación Kosher que obtienen ciertos productos indica que dichos productos respetan los preceptos de la religión judía y que, por tanto, se consideran puros y aptos para ser ingeridos por los practicantes de dicha religión. Agrupa desde la composición e ingredientes del producto hasta el proceso de producción, poniendo especial atención en la preparación, así como en limpieza de la maquinara que se utiliza en dicha preparación.
Los alimentos están clasificados en tres categorías:
- Lácteos (jalabí).
- Cárnicos (basarí).
- Neutros (parve).
Los alimentos neutros pueden consumirse con los lácteos y cárnicos, pero la prohibición de mezclar cárnicos con lácteos es tajante.
A título de ejemplo, algunas consideraciones contempladas en esta certificación son:
- Los alimentos cárnicos permitidos son los provenientes de animales rumiantes y con pezuña partida, mientras que las aves permitidas son las que no son carroñeras. En ambos casos, los animales deben ser sacrificados de acuerdo a la Halajá (normativa judía). La carne de un animal puro, sacrificado de acuerdo a la normativa, y que ha pasado todo el control, se vuelve apta para el consumo y recibe el certificado de Kashrut.
- En cuanto a los pescados, para ser considerados Kosher deben tener escamas y aletas.
- Los insectos y gusanos están prohibidos al igual que los mariscos.
- El proceso de elaboración del vino debe ser llevado a cabo en su totalidad por judíos desde el momento en que se pisan las uvas hasta su embotellamiento
- No se permite el consumo de pasas, ya que están recubiertas con una glicerina de base animal que no es Kosher.
- Para las patatas fritas no se puede utilizar en la freidora un aceite que haya sido pasteurizado y desodorizado en equipos que se usan para la producción de sebo.
- El equipo empleado para la producción de alimentos calientes que no son Kosher puede no ser apto para la elaboración de productos Kosher si antes no se le realiza el proceso de kosherización.
El mercado Kosher en la industria alimentaria
El mercado Kosher se estima a nivel mundial en unos 600 mil millones de dólares anuales entre productos e ingredientes. Este dato se debe en parte a que los productos Kosher no solo se consumen a diario por judíos. Musulmanes, vegetarianos, veganos, personas con alergias, etc. son también consumidores de este tipo de productos.
Además, los productos con la certificación Kosher se perciben como saludables, naturales y de mejor calidad.
Entre los países con mayor demanda de productos Kosher se encuentran Estados Unidos, Reino Unido, Canadá, Alemania, Australia, Argentina, Israel, Italia, Noruega, Polonia y Sudáfrica.
El mercado en Estados Unidos
En Estados Unidos existen más de 100.000 productos con certificación Kosher, y se certifican alrededor de 7.500 nuevos productos cada año. En general, sólo el 20 % de sus consumidores son de religión judía. Los consumidores de productos tanto Kosher como Halal están menos influenciados por los descuentos.
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La popularidad de estos productos entre los no judíos se debe en parte a la percepción de la Kashrut como etiqueta de buena calidad. Los usuarios preocupados por el sufrimiento animal también son consumidores de los productos Kosher. En los últimos años, algunos productos Kosher han sido muy populares, por delante de los productos “naturales”, “sin aditivos o conservantes” y “orgánicos”.
El número medio de productos Kosher en los supermercados es de 25.000 productos. Muchos de los consumidores manifiestan que comprarían más a menudo si hubiese más diversidad de productos.
Supermercados tan importantes como Pathmark, Wal-Mart, Shoprite y Albertsons tienen departamentos de productos Kosher. Albertsons, por ejemplo, proporciona secciones Kosher en sus 1750 puntos de venta en EEUU. El crecimiento en el consumo de productos Kosher se debe, sobre todo, a alimentos básicos como las galletas, chocolates y snacks.
La certificación Kosher en España
La certificación Kosher es una herramienta de diferenciación y posicionamiento competitivo a nivel internacional en un mercado que se caracteriza por un constante crecimiento. Esta certificación es importante para promover la exportación. España es un gran fabricante y exportador de productos alimentarios, sin embargo, el conocimiento de las oportunidades de exportación sobre todo a EEUU (el mercado más importante de productos Kosher), es desconocido en España.
La certificación Kosher tiene una buena reputación debido a que garantiza la calidad de los productos y supone una ventaja competitiva en la gran distribución de alimentación.
El proceso de certificación cubre todos los aspectos de la producción alimentaria, incluyendo desde los ingredientes utilizados hasta el equipamiento que se utiliza para la producción.
La Federación de Comunidades Judías de España, a través de personal cualificado, supervisa la Kashrut en España desde el comienzo del proceso de producción hasta el envasado.
Acerca de la gestión de la certificación Kosher
La (Unión Ortodoxa) Kosher (OU) es la agencia de certificación Kosher más grande y reconocida del mundo, certificando más de 800.000 productos producidos en más de 8.500 plantas ubicadas en 100 países de todo el mundo.
El sello OU (Orthodox Union) es de EEUU y es el más reconocido. Un producto con este sello asegura que ha sido elaborado con ingredientes Kosher y procesado en un equipo exclusivo para alimentos Kosher.
¿Cómo solicitar la certificación Kosher?
En general el procedimiento conlleva las siguientes etapas:
– Solicitud. Las empresas deben rellenar una solicitud incluyendo la siguiente información:
- Perfil de la empresa.
- Perfil de la planta productora.
- Listado de las materias primas.
- Solicitud de aprobación del producto.
– Se realiza una inspección inicial y evaluación.
– Contrato.
- A – Listado de ingredientes y materias primas aprobadas.
- B – Listado de las marcas y productos certificados con sus designaciones. (OU para Parve; OU-D para diario; OU-Cárnico, OU-P para Pesaj (Pascua).
– Nueva inspección y certificación.
