Junto con la acción de los microorganismos, la oxidación de las grasas es una de las principales causas del deterioro de los alimentos, lo que provoca alteraciones en el aroma o el sabor (rancidez), en el color, en la pérdida de nutrientes y en la formación de sustancias potencialmente nocivas, lo que en última instancia provoca una reducción de la vida útil de los productos.
Entre otras cosas, las grasas aportan sabor y textura a los alimentos, pero debido a su alta susceptibilidad a la oxidación, es necesario incorporar aditivos como los antioxidantes a la formulación para su conservación, aunque los tocoferoles mixtos son otra alternativa.
Antioxidantes para prevenir la oxidación
La oxidación de los lípidos es una reacción radical que se propaga en cadena, que se puede subdividir en tres fases:
- Inicio: con la formación de radicales libres.
- Propagación.
- Terminación: con la formación de productos secundarios.
Los antioxidantes se han convertido en un grupo indispensable de aditivos alimentarios, especialmente por sus propiedades únicas para aumentar la vida útil de los productos alimenticios sin dañar sus cualidades sensoriales o nutricionales.
La creciente preocupación por los problemas de seguridad y salud asociados a los antioxidantes sintéticos ha dado lugar a una gran cantidad de investigaciones sobre diferentes fuentes naturales de productos antioxidantes.
Los antioxidantes naturales permiten a los fabricantes de alimentos elaborar productos estables con etiquetas «limpias» a partir de ingredientes totalmente naturales y ofrecen una mayor garantía de seguridad que los productos sintéticos.
Según su mecanismo de acción, podemos encontrar dos tipos de antioxidantes: primarios y secundarios.
- Los antioxidantes primarios son aquellos que rompen la reacción en cadena de la oxidación «donando» hidrógeno y generando radicales más estables.
- Por otro lado, los antioxidantes secundarios son aquellos que retrasan la oxidación a través de otros mecanismos, como la quelación de metales, la regeneración de antioxidantes primarios, la descomposición de hidroperóxidos y la eliminación de oxígeno, entre otros.
Protección contra la oxidación con tocoferoles mixtos
Los tocoferoles y los tocotrienoles son compuestos monofenólicos y lipofílicos que están presentes en una amplia variedad de tejidos vegetales. Actualmente, las principales fuentes comerciales de tocoferoles naturales son el aceite de soja y el aceite de girasol. Los tocotrienoles, menos comunes que los tocoferoles, están presentes en el aceite de palma, el aceite de salvado de arroz, así como en algunos cereales y legumbres.
Tanto los tocoferoles como los tocotrienoles son antioxidantes primarios que se clasifican en alfa, beta, gamma y delta en función de su estructura química. Estas ocho moléculas forman parte del grupo conocido como vitamina E.
Por otro lado, también se pueden añadir antioxidantes secundarios como el ácido ascórbico, el ácido cítrico, la lecitina o los flavonoides para proteger los productos de la oxidación. Estos tienen un efecto sinérgico junto con los tocoferoles y actúan como regeneradores del antioxidante primario una vez que este ha sido utilizado para detener la reacción en cadena.
Teniendo esto en cuenta, es posible utilizar dosis más bajas de tocoferoles cuando se combinan con otros antioxidantes complementarios, debido al efecto sinérgico.
Eficacia de la mezcla sinérgica de tocoferoles
Como prueba de concepto, a continuación podemos ver el resultado de un experimento de oxidación acelerada utilizando el método Rancimat, una técnica sencilla, rápida y eficaz para medir y comparar la eficacia de los antioxidantes utilizados en grasas y aceites. El método consiste en una prueba de oxidación acelerada en la que se expone un aceite o una grasa a temperaturas elevadas mientras se hace circular aire sobre la muestra.
El aceite de girasol, uno de los principales aceites utilizados en la industria alimentaria, se dosificó con diferentes antioxidantes a base de tocoferoles y otros antioxidantes sinérgicos. Como se puede observar en el gráfico, la estabilidad oxidativa del aceite de girasol aumenta de forma similar cuando se utilizan tocoferoles en concentraciones del 70 % o del 90 %, y cuando se añade una mezcla sinérgica de tocoferoles al 20 % con extracto de té verde o extracto de romero. Esta mayor eficacia en la estabilización del aceite se debe a la presencia de otros ingredientes activos con propiedades antioxidantes secundarias.
Del mismo modo, el siguiente gráfico muestra el efecto sinérgico de dos mezclas sinérgicas de tocoferoles, palmitato de ascorbilo y lecitina en una grasa saturada, como la manteca de cerdo, logrando estabilizar la muestra de la misma manera que los tocoferoles mixtos estándar (70 % y 90 %).
Como se ha visto en los ejemplos anteriores, en diferentes tipos de aceites y grasas, podemos lograr un nivel similar de protección contra la oxidación utilizando altas concentraciones de tocoferoles (70 % o 90 %) que utilizando mezclas sinérgicas de tocoferoles con otros antioxidantes e ingredientes activos, como extracto de té verde, extracto de romero, palmitato de ascorbilo o lecitina.
El resultado de mezclar tocoferoles con otros ingredientes
En un mercado en el que existe una presión constante al alza sobre los precios de los tocoferoles mezclados, esta alternativa resulta especialmente atractiva para los fabricantes de alimentos y otros productos susceptibles de oxidarse, como los cosméticos y los productos de cuidado personal, ya que el coste de las mezclas sinérgicas suele ser entre un 40 % y un 60 % más barato que el de los tocoferoles tradicionales.
Además, otra ventaja de las mezclas sinérgicas es que se pueden combinar diferentes ingredientes para crear antioxidantes personalizados para cada tipo de aplicación, encontrando el punto de equilibrio óptimo entre eficacia y coste.
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