El mejor antioxidante para aceites de fritura

En la industria alimentaria, mantener la calidad y estabilidad de los aceites de fritura es esencial para garantizar el sabor y la seguridad de los alimentos fritos. Durante el proceso de fritura, los aceites se ven sometidos a un estrés considerable, ya que se enfrentan a altas temperaturas, a la exposición a la luz y al contacto con el oxígeno. Estos factores contribuyen a la degradación de los aceites, afectando a su sabor, textura y valor nutritivo. Dicha degradación no solo compromete el sabor y la calidad nutricional de los alimentos, sino que también plantea problemas de salud debido a la formación de compuestos nocivos.

El reto consiste en encontrar formas eficaces de preservar la integridad de los aceites de fritura durante todo su uso, sin que ello afecte al sabor y aroma de los alimentos. Este artículo profundiza en los factores que contribuyen a la degradación del aceite y sugiere los antioxidantes para aceites de fritura (antioxidantes naturales) como soluciones prometedoras para mantener su calidad.

Procesos de degradación de los aceites de fritura

Degradación térmica

Los aceites de fritura sufren varios procesos de degradación durante la cocción que afectan significativamente a su calidad, seguridad y valor nutritivo. Uno de los principales procesos es la degradación térmica, en la que las altas temperaturas, normalmente entre 160 y 190°C, provocan la descomposición de los triglicéridos en ácidos grasos libres, monoglicéridos y diglicéridos. Esto da lugar a sabores y olores extraños y a un punto de humo más bajo, lo que hace que el aceite sea menos adecuado para freír.

Además de la degradación térmica, la hidrogenación parcial de grasas insaturadas a altas temperaturas puede producir grasas trans, que están relacionadas con riesgos para la salud como las enfermedades cardiacas. Los productos de descomposición de los triglicéridos, incluidos los ácidos grasos libres, los diglicéridos y los compuestos oxidados, aumentan la polaridad del aceite y conducen a la formación de compuestos polares, que pueden tener efectos adversos para la salud.

Degradación oxidativa

La degradación oxidativa, impulsada por la exposición al oxígeno, conduce a la formación de hidroperóxidos. Estos hidroperóxidos se descomponen en productos de oxidación secundarios y compuestos potencialmente tóxicos, como aldehídos, cetonas y ácidos, que provocan rancidez y sabores desagradables. La degradación hidrolítica se produce cuando el agua del alimento o del aire reacciona con los triglicéridos, produciendo ácidos grasos libres y glicerol. Esto aumenta el contenido de ácidos grasos libres, lo que provoca sabores desagradables, un punto de humo reducido y riesgos potenciales para la salud.

Polimerización

La polimerización, impulsada por los radicales libres generados durante la fritura, conduce a la formación de polímeros a partir de ácidos grasos insaturados. Esto aumenta la viscosidad del aceite, lo oscurece y crea residuos pegajosos en el equipo de fritura. Las altas temperaturas también pueden provocar la ciclización de los ácidos grasos insaturados, formando monómeros de ácidos grasos cíclicos que son perjudiciales y degradan la calidad del aceite. Además, la reacción de Maillard entre los aminoácidos del alimento y los azúcares reductores a altas temperaturas puede producir acrilamida, un carcinógeno potencial.

Estos procesos de degradación producen una variedad de compuestos volátiles que pueden alterar el sabor y el olor del aceite, dando lugar a sabores y olores desagradables que hacen que el aceite y los alimentos fritos sean desagradables y potencialmente tóxicos.

La importancia de usar antioxidantes para aceites de fritura

Para mitigar estos procesos de degradación y mantener la calidad del aceite, pueden aplicarse varias medidas preventivas. Controlar la temperatura de fritura dentro del rango óptimo reduce la degradación térmica, mientras que minimizar la exposición del aceite al aire ayuda a reducir la degradación oxidativa. La filtración periódica de partículas y residuos de alimentos puede evitar reacciones hidrolíticas y de polimerización. Además, las pruebas periódicas de ácidos grasos libres, compuestos polares y otros indicadores pueden determinar cuándo es necesario sustituir el aceite.

Los antioxidantes para aceites de fritura inhiben la oxidación de los ácidos grasos, prolongando así la vida útil de los aceites y manteniendo su calidad. Los Tocoferoles, una clase de compuestos orgánicos que incluyen varias formas de vitamina E, se encuentran entre los antioxidantes naturales más eficaces. Protegen los aceites donando electrones a los radicales libres, neutralizándolos e impidiendo la oxidación de los ácidos grasos. Esta acción mejora significativamente la estabilidad oxidativa de los aceites de fritura, lo que se traduce en una mayor durabilidad y un producto final de mayor calidad.

A diferencia de algunas opciones sintéticas, los Tocoferoles no se degradan fácilmente a altas temperaturas ni en presencia de la luz, lo que garantiza su eficacia a largo plazo. Además, permanecen estables en condiciones de procesado y almacenamiento. Al ser compuestos naturales, los Tocoferoles no plantean riesgos para la salud, lo que los convierte en una opción más segura para aplicaciones alimentarias. Su elevada eficacia antioxidante a concentraciones relativamente bajas permite utilizarlos en pequeñas cantidades sin afectar negativamente a las propiedades sensoriales de los alimentos.

Antioxidantes para aceites de fritura: una solución única de BTSA para su conservación

BTSA ofrece una gama de antioxidantes naturales y de alto rendimiento, diseñados específicamente para productos alimentarios, elaborados a partir de Tocoferoles naturales derivados de aceite vegetal o de girasol no modificado genéticamente. Destaca en la protección de alimentos y complementos nutricionales, preservando sus ingredientes activos y prolongando su vida útil.

 

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Su alto poder antioxidante procede de la sinergia entre sus ingredientes activos. Estos componentes actúan juntos de forma natural para proteger las grasas y los aceites contra el enranciamiento oxidativo, bloqueando eficazmente los radicales libres. Esta sólida protección protege contra la descomposición térmica, la fotooxidación y la autooxidación, garantizando que los aceites conserven su calidad durante ciclos de fritura prolongados.

La incorporación de los antioxidantes de Btsa a los aceites de fritura prolonga la vida útil y los ciclos de fritura, lo que resulta beneficioso tanto para la producción industrial como comercial de alimentos. Esto supone un importante ahorro de costes para los productores de alimentos, ya que los aceites deben sustituirse con menos frecuencia. Además, los ciclos de fritura prolongados contribuyen a una calidad constante de los alimentos, ya que los aceites se mantienen estables y eficaces en múltiples usos.