Clasificación de los antioxidantes alimentarios: antioxidantes secundarios
Continuando con el tema tratado con anterioridad sobre los antioxidantes alimentarios primarios, hablaremos sobre los antioxidantes secundarios.
Como contextualización diremos que los antioxidantes en alimentos actúan ejerciendo una acción inhibidora sobre la peroxidación, transformando los radicales libres en compuestos más estables. En este caso, los antioxidantes secundarios retrasan la oxidación mediante la quelación de metales, regeneración de antioxidantes primarios, la descomposición de hidroperóxidos o la eliminación de oxígeno (Johnson 1971, Labuza 1971 y Gordon 1991).
Los antioxidantes secundarios se pueden clasificar en los siguientes grupos.
1. Antioxidantes receptores de oxígeno
Ácido ascórbico y ascorbatos
E-300 Ácido ascórbico
E-301 Ascorbato sódico sal sódica del ácido ascórbico (L+)
E-302 Ascorbato cálcico sal cálcica del ácido ascórbico (L+)
E-303 Diacetato de Ascorbilo
El L-ascórbico o vitamina C es un sólido de color blanco, inodoro, altamente soluble en agua e insoluble en grasas y aceites. Puede actuar como receptor de oxígeno, aunque su forma de actuación depende de la concentración y del producto en que se utilice. De acuerdo a esto, el ácido ascórbico puede usarse como:
- Quelante, cuando hay baja actividad de agua.
- Receptor o eliminador de oxígeno del medio. En presencia de oxígeno e iones metálicos, en medio acuoso, se oxida a ácido dehidroascórbico, siendo más efectivo a niveles bajos de oxígeno.
- Sinérgico de antioxidantes del tipo l.
- Agente que ayuda a la formación de radicales y actuar, por consiguiente, como prooxidante.
La industria alimentaria utiliza el ácido ascórbico para la elaboración de una gran variedad de productos alimenticios, entre los que se incluyen productos enlatados o embotellados, bebidas, aceites vegetales, frutas, mantequilla, vegetales, carne curada y conservas de pescado.
Ácido eritórbico (ácido isoascórbico)
E-315 Ácido eritórbico (isoascórbico)
E-316 Eritorbato sódico (isoascorbato sódico)
El ácido eritórbico es el isómero D- del ácido ascórbico. No tiene actividad vitamínica y se encuentra de forma natural en los alimentos. El ácido eritórbico, así como su sal sódica, son utilizados en la estabilización de nitratos y nitritos en productos cárnicos curados, frutas deshidratadas y en vegetales, y como sinérgicos de tocoferoles en grasas y aceites (Nakao, et al., 1972; Movaghar, 1990).
El ácido eritórbico, en combinación con el ácido cítrico, puede ser utilizado, de manera alternativa a los sulfitos, en alimentos congelados procedentes del mar, ensaladas vegetales y manzanas.
2. Agentes quelantes
En este grupo se encuentran sustancias que tiene acción antioxidante mediante un mecanismo específico, que consiste en el secuestro de las trazas de metales presentes en alimentos. Los agentes quelantes tienen la misión de capturar a los iones metálicos, formando complejos que se mantienen solubles e inocuos, lo cual es de gran importancia en la industria alimentaria, evitando efectos indeseados en los procesos de producción o en el producto final.
En el proceso de selección de un agente quelante, además de tener en cuenta aspectos toxicológicos y sensoriales (color y sabor), se deben valorar otros aspectos de interés, como las características del medio (pH), ya que influyen notablemente en la eficacia de la quelación y la solubilidad.
Polifosfatos
E-338 Ácido fosfórico
E-339 Sales ortofosfóricas
E-341 Ortofosfato de calcio
E-341iii) Ortofosfato Tricálcico
El ácido fosfórico y sus sales son utilizados en la industria alimentaria como agentes quelantes, como estabilizadores de las emulsiones y como antiendurecedores.
La excreción de los fosfatos tiene lugar, especialmente por medio de las heces, en forma de fosfato cálcico. Por esto, una ingesta excesiva de fosfatos puede producir una masa ósea y disminución de calcio.
Acido tartárico
E-334 Acido tartárico
E-335 Tartrato de sodio
E-336 Tartrato de potasio
E-337 Tartrato mixto de potasio y sodio/Sal de Seignette
El ácido tartárico se encuentra de forma natural en muchas frutas, siendo también un subproducto de la elaboración del vino. El ácido tartárico es absorbido casi completamente en el tracto intestinal, metabolizándose significativamente, en los tejidos corporales, dando lugar a CO2.
Ácido cítrico
E-330 Ácido cítrico
E-331 Citrato de sodio/Citrato sódico
E-332 Citrato de potasio
E-333 Citrato de calcio
El ácido cítrico y sus sales se utilizan como agentes quelantes. Se emplean como sinérgicos con antioxidantes primarios y con receptores de oxígeno a niveles de 0,1-0,3%. En grasas y aceites, el ácido cítrico forma quelatos con los iones metálicos a concentraciones de 0,005-0,2% (DziezaK, 1986).
Lecitina
E-322 Lecitina-N
La lecitina (fosfatidil colina) es un fosfolípido que se halla en productos naturales, con un porcentaje del 1-2% en muchos aceites vegetales y grasas animales. La fuente principal es la soja. La lecitina comercial está formada por una mezcla de fosfolípidos.
La lecitina actúa como un potente sinérgico en grasas y aceites, junto con los antioxidantes primarios y los receptores de oxígeno a temperaturas superiores a 80ºC. Cuando hay concentraciones bajas de antioxidantes la lecitina es más efectiva. También es muy efectiva cuando forma mezclas ternarias con las vitaminas E y C, hasta tal punto que los tiempos de inducción en los aceites se incrementaron unas 25 veces al agregar 500 ppm de vitamina E y 1000 ppm de vitamina C (Loliger, 1991). Efectos similares hay en mezclas que contenían palmitato de ascorbilo, lecitina y α-tocoferol (Hudson y Ghavami, 1984).
3. Antioxidantes eventuales
Aminoácidos
Los aminoácidos son efectivos tanto como antioxidantes primarios como sinérgicos (Bishov y Henick, 1975). La actividad antioxidante de muchos aminoácidos es dependiente de la concentración y del pH. A concentraciones altas y pH bajo actúan como prooxidantes, en cambio a concentraciones bajas y pH alto tienen propiedades antioxidantes.
La metionina, la histidina, la prolina, el triptófano, la glicina y la lisina son efectivas en grasas y aceites.
Extractos de especias
Los extractos de especias son una fuente potencial de antioxidantes naturales. Son efectivas en grasas, productos cárnicos y de panadería. El romero y la salvia aportan buenas propiedades antioxidantes a la manteca de cerdo. El eugenol es el componente principal del clavo y la curcumina, el pigmento mayoritario en la cúrcuma, ambos tienen propiedades antioxidantes (Cort, 1974b). Los extractos de especias poseen un fuerte olor, color y sabor, por lo que sólo pueden utilizarse en aquellos alimentos que sean compatibles con estas características.
Vitamina A
La vitamina A tiene un uso muy limitado como antioxidante debido a su tendencia a la oxidación cuando está expuesta a la luz o al aire, condiciones bajo las cuales dicha vitamina se hace prooxidante.
El retinol es una forma de vitamina A. Pertenece al grupo de lo retinoides y es muy utilizada por su gran efectividad en grasas y aceites cuando se conserva en la oscuridad. Además, esta sustancia inhibe la formación de ácidos libres en aceites vegetales. El retinol se halla en todos los tejidos animales, principalmente en el hígado, así como en los huevos y la leche. El hígado es el lugar de almacenamiento primario de la vitamina A. La ingesta diaria recomendada es 750 mg/Kg-pc (FAO/OMS, 1967).
Incorporación de los antioxidantes
Uno de los problemas principales que se presenta al emplear antioxidantes es la consecución de una distribución efectiva y completa en el alimento, de tal manera que puedan entrar en contacto con los lípidos y actuar eficazmente. Este problema empeora cuando el antioxidante se tiene que añadir en alimentos con un bajo contenido en lípidos y con una estructura definida.
La adición de antioxidantes es más fácil en productos más o menos viscosos (aceites y grasas), o que tengan estructuras físicas que permitan la homogeneización (productos picados, emulsiones, etc.).
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