Importancia de la inocuidad alimentaria

Podemos definir la inocuidad alimentaria como el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución, y preparación de los alimentos para asegurar que su consumo, no represente un riesgo para la salud de las personas debido a contaminantes físicos, microbiológicos (bacterias, virus, parásitos) o sustancias químicas nocivas, que puedan causar enfermedades de carácter infeccioso o tóxico, cuyas manifestaciones van desde problemas gastrointestinales hasta enfermedades crónicas a largo plazo como el cáncer.

Así pues, la inocuidad alimentaria abarca todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde la alimentación de los animales y la producción hasta la venta al consumidor, pasando por la transformación, el almacenamiento, el transporte, la importación y la exportación.

Inocuidad a la hora de preparar alimentos

Los patógenos transmitidos a través de alimentos son imperceptibles. A simple vista, un alimento puede parecer inocuo y aún así contener patógenos, ya sea bacterias, virus o parásitos causantes de enfermedades.

El primer paso antes de cocinar es lavar las manos con agua tibia y jabón, así como las superficies que vayan a estar en contacto con el alimento. Además, se recomienda, utilizar cuchillos y tablas de cortar diferentes para cada tipo de producto. La contaminación se propaga cuando las bacterias se esparcen desde un producto de alimento hacia otro. Esto es especialmente común cuando se preparan carnes, pescados, mariscos y huevos crudos.

Es importante tener en cuenta la temperatura óptima de cocción, para ello se utiliza un termómetro colocado a diferentes niveles del alimento, para, por ejemplo, evitar consumir huevos cocinados por debajo de los 71.1°C. Casos como la tortilla española que debido a su elaboración puede alcanzar diferentes temperaturas.

Por último, se debe refrigerar el producto elaborado lo antes posible, sobre todo si la temperatura es superior a 25°C, que no se debe esperar más de una hora. Las temperaturas frías retrasan el crecimiento de bacterias peligrosas. El mantener la nevera con una temperatura constante de 4.4°C o menor es una de las maneras más efectivas de reducir el riesgo de enfermedades causadas por bacterias en los alimentos.

Nunca se debe descongelar los alimentos a temperatura ambiente. Se recomienda hacerlo dentro del refrigerador. Si se hace en agua fría o en el horno de microondas se debe cocinarlos inmediatamente.

Legislación sobre inocuidad alimentaria

Para garantizar la inocuidad alimentaria, la Unión Europea se ha dotado de una  legislación que contiene una serie de normas que se aplican a la producción, la elaboración y la introducción de productos alimenticios en los mercados, siendo la inocuidad alimentaria responsabilidad primordial de las empresas de alimentos y piensos, mientras las autoridades competentes son las encargadas de vigilar, verificar y exigir el cumplimiento de esta responsabilidad mediante sistemas nacionales de supervisión y control en todas las etapas anteriormente mencionadas. Así pues, los estados miembros de la Unión Europea están también obligados a establecer normas relativas a las medidas y sanciones aplicables en caso de infracción de la legislación sobre alimentos y piensos, que habrán de ser eficaces, proporcionadas y disuasorias.

Especial relevancia en materia de seguridad alimentaria e inocuidad de los alimentos es la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que es el organismo científico independiente de la UE que evalúa los riesgos presentes en los alimentos, misión que lleva a cabo mediante la recopilación de toda la evidencia científica en un momento dado sobre un riesgo concreto en un alimento.

Con toda esa información, EFSA deduce un valor de referencia toxicológico, también llamado valor guía, basado en la salud. Para las sustancias con efecto crónico, como los contaminantes, este valor es la máxima cantidad de sustancia a la que puede estar expuesta la población a través del consumo de alimentos, y de todas las demás fuentes posibles, durante toda la vida de una forma segura, es decir, sin presentar los efectos toxicológicos de la sustancia. En el caso de los riesgos microbiológicos, EFSA evalúa el riesgo de exposición frente a determinados patógenos para el ser humano, así como sus toxinas.

En sus evaluaciones del riesgo, y tomando como base datos de las distintas sustancias o microorganismos presentes en los alimentos y los datos de consumo de esos alimentos de la dieta a nivel europeo, EFSA identifica los alimentos que más riesgo suponen para la exposición a dicho riesgo para la población general, así como para determinados grupos específicos de la población, denominados grupos vulnerables (niños, embarazadas, ancianos, vegetarianos, etc.)  

Sobre esta base científica, los expertos de los distintos Grupos de Trabajo de la Comisión proponen y debaten medidas para evitar o reducir la exposición de los consumidores europeos a los diferentes riesgos alimentarios. Es lo que se conoce como gestión de riesgos alimentarios, que no es más que valorar las distintas opciones para proteger a los consumidores de los riesgos alimentarios y que se traduce en el establecimiento de la legislación pertinente para conseguirlo.

Si bien es cierto que los datos científicos son muy importantes a la hora de elaborar la legislación, también se deben tener en cuenta otros intereses legítimos a la hora de tomar las decisiones, como intereses económicos, sociales o culturales. Todo ello está contemplado en el procedimiento de elaboración de la legislación con el objetivo de evitar que la legislación de seguridad alimentaria pueda llegar a constituir un verdadero impedimento al comercio internacional de los alimentos, y pueda poner en peligro este sector económico o a provocar la escasez de un alimento en un país o región.

A la hora de debatir las medidas de gestión del riesgo a aplicar, hay que sopesar el beneficio para los consumidores (protección de toda la población o de grupos concretos) frente al perjuicio económico que se puede provocar en la comercialización de los alimentos.

Por lo tanto podemos concluir que la legislación europea en materia de seguridad alimentaria  e inocuidad de los alimentos  y en concreto la normativa en materia  de aditivos alimentarios, está en constante evolución debido a los nuevos datos científicos, por ello, es importante mantenerse permanentemente actualizado en las novedades en materia legislativa para poder adaptar las nuevas normas a la producción alimentaria.