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Cómo incrementar la estabilidad del guacamole con antioxidantes naturales

El aguacate (Persea americana) es una baya comestible originaria del continente americano, siendo México el mayor productor y exportador a nivel mundial.

El aguacate es rico en fibra, potasio, ácido fólico y vitamina E, entre otros. Con respecto a su fracción grasa, y de manera similar al aceite de oliva, la mayor parte es mono-insaturada, por lo que su consumo ayuda a disminuir los niveles de colesterol LDL en sangre y, por consiguiente, las enfermedades cardiovasculares.

Sin embargo, esta grasa insaturada supone un importante hándicap a la hora de su conservación ya que, tras la etapa de recolección, se inician una serie de mecanismos y reacciones enzimáticas en cadena que tienen como destino final la oxidación del producto.

Una vez abierto en su estado de maduración óptimo, un aguacate puede almacenarse para su consumo, en refrigeración, como máximo 24 horas antes de su completa oxidación. Por esta razón, y para alargar la vida útil de productos que llevan mayoritariamente aguacate en su composición, como en el caso del guacamole, la industria alimentaria tradicionalmente incorpora en su composición antioxidantes sintéticos como el Eritorbato Sódico, un aditivo alimentario que en Europa está catalogado con el código E-316.

El uso de este y otros antioxidantes sintéticos se suele utilizar en la industria alimentaria principalmente debido a su reducido precio. Sin embargo, como alternativa a estos antioxidantes, BTSA desarrolla antioxidantes 100% naturales que poseen una gran eficacia y ofrecen una óptima respuesta antioxidante sobre el producto final, con la garantía de que estos productos son seguros, saludables y no serán cuestionados por los consumidores en el futuro.

A continuación, presentamos un estudio desarrollado por el departamento de R&D de BTSA, que tiene como objetivo determinar y comparar el incremento de la estabilidad oxidativa de una salsa de aguacate comercial mediante la adición de un antioxidante sintético y otro 100% natural.

El antioxidante sintético utilizado fue Eritorbato Sódico (E 316), mientras que como alternativa natural se utilizó TOCOBIOL®, un antioxidante 100% natural hecho a base Tocoferoles, desarrollado exclusivamente por BTSA.

1) La primera etapa del estudio consistió en extraer la fracción grasa de la salsa de aguacate. Para ello, se utilizó éter de petróleo como solvente, debido a su baja higroscopicidad y su gran carácter lipófilo.

2) A continuación se determinó el índice de peróxidos que poseía esta fracción grasa para conocer su estado oxidativo al inicio de la prueba y poder continuar con el análisis de estabilidad oxidativa.

3) Posteriormente se llevó a cabo un ensayo comparativo de oxidación acelerada RANCIMAT® a la misma temperatura, flujo de aire y concentración de antioxidantes.

 

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Como se puede observar en la Tabla y Gráfica 1, la muestra que contiene el antioxidante 100% natural TOCOBIOL® aumentó la estabilidad oxidativa de la salsa de aguacate en un 31%, mientras que la muestra con el antioxidante sintético Eritorbato Sódico (E 316) incrementó la estabilidad oxidativa solo en un 14%.

En definitiva, TOCOBIOL® ofrece una mayor protección oxidativa con respecto al Eritorbato Sódico (E 316) en guacamole u otras salsas de aguacate, por lo que es una perfecta alternativa natural a otros antioxidantes sintéticos utilizados por la industria alimentaria.

Uno de los principales objetivos de BTSA es ofrecer a la industria alimentaria alternativas 100% naturales que sean capaces de alargar la vida útil de los productos, contribuyendo así a reducir el desperdicio alimentario lo máximo posible y el impacto que se genera de manera indirecta hacia el medio ambiente.

 

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