Estabilizar grasas de los alimentos. Entrevista con Víctor León, experto en BTSA

Hace unos días se entrevistó a Víctor León Fernández sobre la importante necesidad de estabilizar las grasas de los alimentos.

Víctor León es licenciado en Biología Fundamental por la Universidad de Salamanca, con una amplia experiencia en el sector, y Director de Laboratorio de Calidad e I+D de BTSA, considerado, además, como un especialista de referencia en el tratamiento de las grasas.

A continuación, transcribimos íntegramente la entrevista que, como se podrá observar, transmite de una forma clara y sencilla algunos conceptos que, por su naturaleza, a veces son difíciles de entender.

¿Cuál es la definición de grasas?

En términos bioquímicos, el concepto de grasa se utiliza para designar varias clases de lípidos, generalmente los ésteres surgidos de los ácidos grasos con la glicerina, formando los llamados acilglicéridos (monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos).

Algunas características comunes de las grasas son su insolubilidad en agua y su densidad es significativamente inferior.

¿Con qué otros nombres podemos definir a las grasas?

Comúnmente se denominan grasas a aquellos triglicéridos sólidos a temperatura ambiente, mientras que los que se encuentran en estado líquido son conocidos como aceites. El origen de estos compuestos puede ser tanto de origen animal como vegetal.

¿Qué función tienen las grasas en la alimentación del ser humano?

Las grasas son las responsables de numerosas funciones dentro del organismo, siendo elementos imprescindibles para la vida.

De este modo, podemos decir que son nutrientes que aportan energía al organismo (hasta el 30%), constituyen la reserva energética al formar parte del tejido adiposo y colaboran en la regulación de la temperatura corporal.

Facilitan el transporte de vitaminas liposubles y son componente de un gran número de hormonas y las membranas celulares, convirtiéndose en una parte esencial de la dieta.

¿Cómo se produce la auto-oxidación de las grasas?

La oxidación lipídica es un fenómeno habitual en las grasas, en el que tras la exposición al oxígeno se genera una reacción en cadena dando como resultado radicales libres, produciendo la degradación de la grasa manifestada sensorialmente en forma de rancidez, y asociada a malos olores y sabores desagradables.

La presencia de algunos metales y radicales peróxido, así como la energía procedente de la luz pueden también desencadenar los fenómenos de oxidación.

Víctor León Fernández, Director de Laboratorio de Calidad e I+D de BTSA

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¿Por qué es necesario estabilizar las grasas? Explicar el concepto de estabilización

El concepto de estabilización hace referencia a la protección de las grasas frente a los procesos auto-oxidativos que se han comentado anteriormente, de manera que se impide o dificulta la acción de los radicales libres y en consecuencia se retrasa la aparición de los efectos de enranciamiento.

La estabilización de la grasa permite una mayor vida útil a ésta, conservando sus propiedades nutricionales y organolépticas durante más tiempo, por lo que supone un beneficio no sólo a nivel alimentario, sino también industrial y económico.

¿Cómo se pueden hacer más estables las grasas?

La forma más utilizada por la industria alimentaria para estabilizar las grasas es la adición de antioxidantes, sustancias que, generalmente mediante mecanismos químicos, impiden el desarrollo de radicales libres y en consecuencia del enranciamiento.

¿Para qué tipo de alimentos y/o procesos de la industria alimentaria es necesaria la estabilización de las grasas?

Todos los alimentos con algún contenido graso, que son la mayoría, son susceptibles de ser estabilizados.

Desde mi punto de vista, es un error pensar que sólo aquellos con un alto contenido en grasa deben ser aditivados con antioxidantes, ya que otros, con menor contenido graso, pueden alterar drásticamente sus características organolépticas si la fracción lipídica que contienen se oxida, representando un perjuicio para el conjunto del producto.

Es el caso de alimentos con frutos secos o aceites esenciales, normalmente con baja representatividad en tanto por cien del resto del producto, pero que al oxidarse producen aromas y sabores no deseados en todo el producto, lo que reduce su palatabilidad.

¿Qué estudios se realizan en BTSA sobre la estabilización de las grasas?

BTSA es una compañía productora de antioxidantes naturales con más de 25 años de experiencia en el sector.

Los estudios más comunes de estabilización y eficacia antioxidante suelen ser llevados a cabo mediante técnicas conocidas como “de oxidación acelerada”, como los análisis RANCIMAT, RapidOxy o Schaal.

El principio general de estos estudios es la degradación-oxidación acelerada de las grasas por acción y efecto de temperatura, presión y flujo de oxígeno sobre muestras controladas, estabilizadas o en blanco, para medir los cambios producidos por los diversos antioxidantes.

Actualmente contamos con un grupo de profesionales expertos en la materia y una colección de más de 300 estudios con diferentes antioxidantes sobre diversas matrices lipídicas.

Visión personal

Existen multitud de antioxidantes para estabilizar grasas, naturales y sintéticos, con amplia trayectoria o en fase de desarrollo.

En nuestra compañía siempre hemos apostado por una visión natural de los mismos, en la vanguardia científica y siempre con el objetivo de mejorar las fórmulas de que disponemos, así como proporcionar soluciones a medida para nuestros clientes, premisa fundamental dada la gran variedad de alimentos y técnicas industriales presentes en la alimentación cotidiana.